Il Tofu quello buono e dove trovarlo

Da quando le scelte alimentari virate alla cucina vegetale hanno cominciato a prendere spazio, il tofu è stato da sempre presentato come l’alternativa al formaggio ma in versione vegetale, e credo sia proprio la fuorviante presentazione a dare a questo super alimento una tale pessima fama, poiché l’aspettativa gustativa nei confronti di un prodotto che viene paragonato ad un altro della nostra tradizione non trova corrispondenza con il sapore che poi ci si ritrova in bocca.
Molte persone sono convinte che il tofu sia immangiabile, ma solo perché non sanno come prepararlo e quale sia il suo potenziale. Ecco perché voglio riabilitare la dignità di questa prelibatezza giapponese e dare la possibilità a tutti di introdurlo nella propria routine alimentare, godendone non solo per sapore ma anche dei molteplici effetti benefici. Cinesi e giapponesi consumano tofu su base quotidiana, considerandolo un vero e proprio super alimento.

Il tofu viene prodotto dalla cagliatura del latte di soia, attraverso una lavorazione che nella versione tradizionale viene curata da artigiani sapienti e di grande esperienza, che si tramandano i piccoli segreti per via familiare, a volte da diverse generazioni. Esistono molte varietà di tofu, a seconda del tipo di piatto che si vuole realizzare, si va da una consistenza morbida e setosa ad una più densa, per poi arrivare ad altre preparazioni come Abura-age, ossia il tofu fritto (che è buonissimo, io lo adoro nei ramen o nella zuppa di miso tipo Katsune Udon).

Oggi vorrei parlarti di un tipo di tofu buonissimo che puoi trovare nei market asiatici più forniti. Qui a Milano siamo molto fortunati perché nel quartiere di Chinatown, in zona Paolo Sarpi, sono tanti i negozi che vendono questo articolo. Si tratta di un tofu fresco venduto, come da tradizione, in una vaschetta piena di acqua e che va consumato entro pochi giorni. Ha una consistenza intermedia tra il silk e quello più duro, quindi può essere usato per preparare diversi tipi di pietanze ma anche consumato così com’è. Una volta assaggiato non riuscirai più a mangiare quello che compri al supermercato, così stopposo e amaro.

Il tofu, quindi, non è cattivo, semplicemente non è un formaggio, nonostante sia prodotto attraverso un processo di cagliatura. Fino a che non andiamo oltre a questo ruolo di "sostituto" del formaggio e non consideriamo il tofu un alimento a sé, unico nel panorama dei prodotti alimentari, non riusciremo a coglierne la preziosità. La caratterristica tipica del tofu è quella di essere abbastanza insapore e anche se la maggior parte delle persone considera questo un punto a sfavore, in realtà è proprio la sua forza: il tofu può essere mangiato in tanti modi, arricchendosi dei sapori degli alimenti e dei sughetti con cui lo cucini.

Ma andiamo a parlare di questo straordinario alimento superproteico e praticamente privo di grassi. Contiene anche ferro, calcio e magnesio. Con i suoi isoflavoni, ossia nutrienti che fanno parte della categoria dei fitestrogeni, che hanno un’azione antiossidante e quindi anti invecchiamento, può contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e anche l’osteoporosi.

Esiste ancora oggi, infatti, la credenza che il latte e i formaggi facciano bene alle ossa, sebbene questa cosa sia stata confutata già da tanti anni e anzi, i prodotti caseari sembrano avere una potente azione acidificante sull’organismo e quindi il sangue, per basificarsi, va a sottrarre calcio dalle ossa, praticamente tutto il contrario di quello che i nostri nonni pensavano. 

Anche la soia è stata erroneamente accusata di interferire con la produzione ormonale femminile, ma questa cosa è stata oggi confutata e comunque, se proprio vogliamo dirla tutta, proprio l’affinità tra i fitoestrogeni e quelli prodotti naturalmente dal corpo femminile, sarebbero un valido aiuto nella riduzione degli effetti della menopausa, oltre ad altri effetti benefici sul sistema cardiocircolatorio e il suo equilibrio.

Ma vabbè, se vuoi approfondire online troverai tonnellate di letteratura scientifica, non mi dilungo perché non è il mio campo di formazione, lascio a te la possibilità di informarti.
Quello che mi interessa oggi è dirti quanto è buono questo tofu fresco.
La confezione si presenta come una vaschetta rettangolare di plastica trasparente, sigillata, che può contenere due, quattro o sei panetti di tofu bianco candido e lucente, immersi nell’acqua.
Quando aprirai la vaschetta per consumarlo, ti consiglio di lavare prima il tofu che userai in acqua fredda, per togliere l’amaro. Quello che rimane, se vuoi consumarlo così, ricorda di tenerlo sempre totalmente sotto il livello dell’acqua e di mangiarlo entro cinque giorni.

È buonissimo anche crudo, con un filo di tamari, una spolveratina di semi di sesamo o di gomasio e magari un pochino di cipollotto verde tagliato a fettine piccole piccole. È talmente dolce che il suo sapore e la consistenza sorprendono il palato e con una salsa salata come il tamari diventa ancora più rotondo, per contrasto. Accompagnare questo tofu con una zuppa di miso e una ciotola di riso bianco è un modo per prepararsi un pasto sano e gustoso, leggero e nutriente.

Se ti piacciono le zuppe, però, puoi provare a processare questo alimento congelandolo.
Dovrai prima sempre lavare il tofu in acqua fredda, farlo scolare e asciugarlo su della carta assorbente, poi dentro ai sacchetti gelo e via in freezer. Quando hai intenzione di prepararti una zuppetta calda bella brodosa, ricorda di toglierlo dal freezer alla mattina e lasciarlo a scongelare.
Quello che otterrai dopo il congelamento non è lo stesso prodotto di prima ma uno totalmente nuovo.
Il tofu congelato diventa tutto giallo, per tornare bianco una volta scongelato. In questo processo di spostamento della parte grassa la consistenza della pasta cambia, rivelando una stratificazione, per diventare un po’ come una spugna. Noi lo prepariamo di solito nel Kimchi Jiggae ed è la morte sua proprio, una roba che vorresti mangiare all’infinito perché in questa nuova forma il tofu assorbe tutto il sugo e il sapore del brodo.
Attenzione: una volta scongelato, prima di procedere alla preparazione del piatto, ricorda di passarlo ancora sotto l’acqua fredda, per eliminare l’amaro.
Prova e poi facci sapere come è andata.